Расщепление одной молекулы сахарозы в тростниковом сахаре на две молекулы глюкозы и фруктозы называется инвертированием сахара. Нет таких штаммов дрожжей, которые бы смогли переработать тростниковый или свекольный сахар в чистом виде. В начале брожения много времени уходит на процесс гидролиза – расщепление дрожжами молекул сахара на сахариды, которые впоследствии разлагаются на углекислый газ и спирт. Чтобы ускорить процесс брожения опытные самогонщики делают искусственный гидролиз в домашних условиях. Инверсия сахара происходит благодаря действию высокой температуры (более 80 °C) и лимонной кислоты, которая способствует ускорению реакции. Полученный инвертированный сироп по составу напоминает натуральный мёд.
Преимущества и недостатки инвертированного сахара.
Преимущества:
- Происходит ускоренный процесс брожения, из-за чего брага не успевает накапливать много побочных продуктов, производимых дрожжами;
- Практически не ухудшается аромат и вкус фруктовых и зерновых браг;
- Из-за высокой температуры на поверхности сахара погибают вредные микроорганизмы;
- Изначально меньшее количество различных примесей в браге, что позволяет получить готовый продукт лучшего качества;
Недостатки:
- Создание высокой температуры требует большего времени на приготовление браги;
- Появление во время гидролиза токсической жидкости (фурфурола) с запахом миндаля, которая при высокой концентрации может вызвать раздражение кожи;
- Несколько ниже выход готового продукта;
Но, не стоит опасаться фурфурола, так как в любом домашнем варенье содержание его гораздо выше, чем в инвертированном сахаре. А это значит, что соблюдая правильный технологический процесс инверсии, можно получить качественный и безопасный сахарный сироп.
